拉伸儀的技術(shù)指導生產(chǎn)

    在揉面這一過(guò)程中，面筋吸水漲潤, 面團逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強, 體積膨大。經(jīng)過(guò)分散、吸水和結合三個(gè)階段, 終形成一個(gè)均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團塊。

    它所呈現的粘性、彈性、拉伸性等特點(diǎn)，既受面粉蛋白質(zhì)含量、面筋含量等成分影響，又決定著(zhù)面包、饅頭、面條等終產(chǎn)品加工的順暢性以及口感。因此，面團特性測試，也成為評價(jià)面粉品質(zhì)，改良加工工藝的必要手段。

生面團粘性

    面團粘性，體現在小麥粉與水混合攪拌后形成的濕面團在揉搓或者機器壓制過(guò)程中表現的粘手或者粘機器的現象。若面團粘性過(guò)度，對于基本實(shí)現機械化生產(chǎn)的現代面食加工產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，將會(huì )成為一個(gè)嚴重的威脅。

    一方面，過(guò)粘的面團將會(huì )造成加工設備的堵塞，中斷生產(chǎn)，高速自動(dòng)化運轉的面食生產(chǎn)線(xiàn)一旦停產(chǎn)，損失巨大。為了緩解這一問(wèn)題，實(shí)際生產(chǎn)中往往采用加入面粉調和的方式，這就造成了成本的額外付出。另一方面，過(guò)粘面團經(jīng)各種烹制方式制成面食后品質(zhì)大打折扣。比如，蒸煮面食會(huì )出現不易蒸熟、口感粘牙的現象；面包等烘焙類(lèi)面食，其發(fā)酵體積和口感也不甚理想。

生面團拉伸性能
 

    面團在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后，面團會(huì )部分恢復原來(lái)狀態(tài)，表現出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉形成的面團變形的程度以及抗變形阻力差異較大，這種物理特性稱(chēng)為面團的拉伸特性，也稱(chēng)延展特性，是面團形成后的流變學(xué)特性。

    通常來(lái)說(shuō)，面團的拉伸性能越強，意味著(zhù)面粉筋力越強。在食品工業(yè)中，不同面食對于面團的拉伸性能要求各異。比如面包，需要面團高度起筋，才能保持酵母生成的二氧化碳氣體，形成良好的結構和紋理。而餅干，則要求低筋面團，便于延壓成型。為了能?chē)栏裾莆彰娣燮焚|(zhì)以及終產(chǎn)品形狀和口感，食品加工企業(yè)應加強對面團拉伸性能的檢測與研究。