面粉作為人們日常生活中常見(jiàn)的食品，優(yōu)質(zhì)面粉與普通面粉的區別較大，一般優(yōu)質(zhì)面粉在生產(chǎn)時(shí)會(huì )加入面粉改良劑提高面粉品質(zhì)。傳統面粉改良劑雖然能夠發(fā)揮良好的面粉改良效果，但是由于其主要是由化學(xué)物質(zhì)組成，對人們的健康威脅較大。為此，研究人員嘗試研制新的面粉改良劑。研究人員用
粉質(zhì)儀實(shí)驗發(fā)現酶制劑在為面粉改良劑有效改善面粉粉質(zhì)，屬于綠色添加劑，在面粉加工領(lǐng)域受到重視，并被廣泛應用。
不同的面粉酶種類(lèi)對于面粉粉質(zhì)的影響各不相同，通過(guò)粉質(zhì)儀分析發(fā)現蛋白酶可直接作用在蛋白分子上，對面筋產(chǎn)生的弱化作用往往具有不可逆性，并且不會(huì )對面粉自身營(yíng)養成分構成破壞作用。蛋白酶主要應用在兩種食品制作和加工中，一是面包，二是餅干專(zhuān)業(yè)面粉。
復合酶對面粉品質(zhì)的改良作用，通過(guò)粉質(zhì)儀進(jìn)行實(shí)驗證明在優(yōu)質(zhì)面粉生產(chǎn)過(guò)程中復合酶的使用對面粉粉質(zhì)起到良好的改善作用。復合酶制劑主要的功能作用在于增強面團流變特性，有效增強面包加工品質(zhì)。為提高添加效果，可以將復合酶制劑與乳化劑有機的混合在一起，增強改良效果，提高面包品質(zhì)。
綜合而言，粉質(zhì)儀對比顯示新型酶制劑對于面粉粉質(zhì)的改善無(wú)明顯毒副作用，綠色環(huán)保，與傳統的化學(xué)改良劑毒副作用強、造價(jià)高相比更加適合作為面粉改良劑使用，在面粉廠(chǎng)的實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中廣泛應用，將來(lái)比如會(huì )替代過(guò)時(shí)的化學(xué)改良劑成為主要的面粉改良劑。
