降落數值儀是測定谷物中淀粉酶活性的專(zhuān)用儀器，可準確判斷谷物的發(fā)芽損傷程度，適用于谷物、尤其是小麥粉的測定，是糧食貯藏、面粉加工、食品加工等領(lǐng)域中進(jìn)行質(zhì)量檢測的理想儀器。
小麥降落數值的大小反映面粉中α-淀粉酶活性的高低，降落數值愈高，表明α-淀粉酶活性愈低；降落數值愈低，表明α-淀粉酶活性愈高。
一般而言，降落數值低于150s的小麥，為發(fā)芽小麥，它的α-淀粉酶活性高，所得面粉制品的口感較粘；降落數值大于300s的為不發(fā)芽小麥，其淀粉酶活性低，可能會(huì )造成發(fā)酵遲緩；降落數值在200~300s之間，說(shuō)明小麥具有適中的α-淀粉酶活性，制作的面粉制品之地優(yōu)良。
當小麥粉的懸浮液在降落數值儀的沸水浴中迅速糊化，并因其中α-淀粉酶活性大小的不同，而使糊化物中的淀粉不同程度地被水解液化。
水解液化程度不同，降落數值測定儀中的攪拌器在糊化物中的下降速度即不同，即α-淀粉酶活性水解淀粉的程度不同，因此降落數值的高低表明了相應的α-淀粉酶活性的差異。
在通常情況下，α-淀粉酶在小麥中的含量很小，一旦小麥發(fā)芽則會(huì )急劇增加，同時(shí)小麥在儲藏過(guò)程中，隨著(zhù)保管時(shí)間的延長(cháng)，α-淀粉酶活性也將隨之減小，一般陳小麥的降落數值新小麥降落數值要高。
通過(guò)降落數值實(shí)驗可知，若降落數值大則α-淀粉酶活性??；若降落數值小則α-淀粉酶活性大。
