面筋測定儀是用來(lái)測定面粉中濕（干）面筋質(zhì)量（面筋指數）的專(zhuān)用儀器，特別適合樣品量多的用戶(hù)。廣泛應用于食品和面粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門(mén)。
濕面筋主要由小麥的兩種蛋白質(zhì)組分（谷蛋白和醇溶蛋白）經(jīng)水合而成的、未經(jīng)脫水干燥的具有粘彈性的物質(zhì)得到。
一定量的小麥粉、顆粒粉或全麥粉加一定量的鹽水在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20s形成面團，后用鹽水洗滌，去除面團中淀粉等溶于水的物質(zhì)就可得到面筋。
在離心力作用下，面筋離心出外表粘附的水分使部分濕面筋穿過(guò)篩盒孔板，稱(chēng)量計算后則可得到小麥粉、顆粒粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數；用烘干儀烘干濕面筋的水分后，稱(chēng)量計算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。
面筋及面筋指數測定方法：
濕面筋是小麥粉面團在水中用手或機械揉合、搓洗將淀粉、麩皮等物質(zhì)洗脫后，然后剩下的具有粘性、延展性類(lèi)似膠狀的物質(zhì)。主要成分是麥醇蛋白和麥谷蛋白。濕面筋數量的測定可以人工手洗，也可用面筋測定儀進(jìn)行機洗。
面筋指數是一種快速測定面筋質(zhì)量的方法。它是將面筋測定儀離心機上的篩片改為篩盒，篩盒中有一定孔徑的篩板，把洗出的面筋球放在篩盒中離心1分鐘，在高速旋轉產(chǎn)生的離心力作用下面筋會(huì )部分穿過(guò)篩板。
面筋筋力越強穿過(guò)篩板的數量越少，面筋筋力越弱穿過(guò)篩板的數量越多。分別收集篩板前后濕面筋加以稱(chēng)量，計算出面筋指數值和濕面筋含量。
面筋指數越大，表示面筋筋力越強；反之，面筋指數越小表示面筋筋力越弱。
