小麥粉（面粉）的等級

    我國食用面粉質(zhì)量不高，等級不多，多以標準粉為食用面粉，特制粉在市場(chǎng)上所占的比例為20%-30%。

    近幾年來(lái)，由于城鄉人民對特制粉的要求增高，南方和北方的一些大中城市將以特制粉為主，標準粉已很少生產(chǎn)，也有不少面粉廠(chǎng)以生產(chǎn)特制一等粉和標準粉質(zhì)量之間的面粉稱(chēng)為特制二等粉（一些地方稱(chēng)為上白粉）為主。我國目前生產(chǎn)的這3種面粉，還不能滿(mǎn)足消費者的需要。為了滿(mǎn)足各種食品的特殊需要，面粉種類(lèi)會(huì )逐漸增加。

①特制一等粉(富強粉、精粉)

    相當于前蘇聯(lián)一等粉，質(zhì)量比國外的特等粉差，我國單獨生產(chǎn)特制一等粉的出粉率為60%-70%。它適宜制作精度較高的面包、饅頭、面條、包子等面制品。在生產(chǎn)特制一等粉中也可提取更高的精制粉（灰分在0.5%左右），以供制作食品。

②特制二等粉(上白粉、特付粉)

    由于特制一等粉出粉率低，標準粉質(zhì)量又次，因此根據用戶(hù)習慣，生產(chǎn)了特制二等粉這種比較大眾化的實(shí)惠面粉。這種面粉出粉率在73%-75%，是制作饅頭、包子、餃子、面條等食品的良好原料。

③標準粉

    相當于國外的二等粉。它是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的出粉率，并對面粉質(zhì)量要求不高的情況下生產(chǎn)的，一般出粉率可達82%-85%，基本上能滿(mǎn)足饅頭、面條等類(lèi)面制品的生產(chǎn)需要。

④次粉(飼料粉)

    在生產(chǎn)特制粉中提取10%-20%的次粉，做飼料粉，也可食用。提取次粉，是為了提高小麥粉的經(jīng)濟價(jià)值，減少加工副產(chǎn)品-麩皮的比例。

強化面粉和面粉

    小麥粉是人們食物結構的主要組成部分，也是人體營(yíng)養的主要來(lái)源。雖然小麥粉中含有人體所需的各種營(yíng)養成分，但由于小麥和小麥粉的營(yíng)養含量不等，以及在加工過(guò)程中營(yíng)養素的損失，加之人體所需的營(yíng)養素是多方面的，因此，需要向小麥粉內添加其含量不足或缺乏的營(yíng)養成分，以提高面粉的營(yíng)養價(jià)值，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為面粉的強化。經(jīng)過(guò)添加外來(lái)營(yíng)養成分的面粉稱(chēng)為強化面粉，在面粉中加入適量添加劑和對面粉進(jìn)行搭配，使之成為專(zhuān)門(mén)用途的面粉稱(chēng)為面粉。

1.強化面粉

①強化的目的

    面粉強化的目的可歸結為如下幾點(diǎn)：

    ，恢復制粉工藝過(guò)程受到損失或破壞的營(yíng)養成分；

    第二，提高面粉營(yíng)養成分的含量，滿(mǎn)足人體需要及特殊地區、特殊職業(yè)所需的正常營(yíng)養；

    第三，通過(guò)對面粉的強化，提高面粉的營(yíng)養價(jià)值，如在面粉中加入適量的硫胺素，以保證面粉中的碳水化合物在體內的正常代謝。

②強化的原則

    面粉強化應根據以下原則進(jìn)行：

    ，強化的成分必須是人的膳食中較缺乏的成分；

    第二，根據各食品的要求和食用價(jià)值，給予強化；

    第三，經(jīng)添加某種成分的面粉，其含量應有明顯的提高，但不能過(guò)量，以免損害人體的健康，尤其在添加維生素A、維生素D以及鐵元素時(shí)應注意；

    第四，添加的營(yíng)養素應具有生物活性，混在小麥粉中的性質(zhì)應穩定，在正常溫濕度下貯存及食品加工過(guò)程中不會(huì )破壞或影響面粉品質(zhì)；

    第五，強化營(yíng)養素不應影響小麥粉的色、香、味以及組織結構等，更不能產(chǎn)生其他副作用及毒性物質(zhì)；

    第六，小麥粉強化應注意盡量降低成本；

    第七，經(jīng)強化的小麥粉，必須混合均勻，保證適當的營(yíng)養素比例。

③強化的分類(lèi)

    面粉強化可分為以下類(lèi)別：

    ，小麥粉強化小麥粉：小麥是由麥皮、麥胚、胚乳3大部分組成的。在加工過(guò)程中，將麥皮和麥胚同胚乳分開(kāi)的同時(shí)，把有較高營(yíng)養的麥胚和糊粉層舍去，造成面粉的營(yíng)養含量降低。為補救這一營(yíng)養損失，可用小麥粉強化小麥粉，利用加工時(shí)提取的胚芽制成胚芽粉和從糊粉層中提取蛋白粉添入面粉中，使面粉的營(yíng)養價(jià)值提高。還可利用淀粉生產(chǎn)中的副產(chǎn)品如面筋粉摻入面粉中，可使面粉的蛋白質(zhì)含量增加，提高其食品性能。另外，將強營(yíng)養粉和弱營(yíng)養粉搭配，以提高弱質(zhì)粉的食用品質(zhì)。

    第二，以營(yíng)養素和化學(xué)物質(zhì)強化小麥粉：由于人體發(fā)育需要各種營(yíng)養，同時(shí)需要一些適量的化學(xué)物質(zhì)和礦物質(zhì)，在小麥粉中添加適量的營(yíng)養素、化學(xué)物質(zhì)及礦物質(zhì)，不僅能使面粉得以強化，滿(mǎn)足不同營(yíng)養的需求，而且可使面粉具有較高的經(jīng)濟價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。如在小麥粉中加入各種維生素，使面粉的營(yíng)養價(jià)值得到提高。加入某些化學(xué)物質(zhì)和礦物質(zhì)如鐵、鈣等，可以滿(mǎn)足人體不同發(fā)育時(shí)期的營(yíng)養需要，以提高人體對各種疾病的抵抗能力。

    第三，用異種糧粒的谷胚和胚乳強化小麥粉：由于各種糧粒生長(cháng)的差異和自身因素的不同，其營(yíng)養成分及含量也各不相同，如大豆中各種氨基酸的成分全，含量較多，將大豆粉添入面粉內可使面粉的氨基酸含量增高，食用品質(zhì)有所改善。在谷物的籽粒中，營(yíng)養成分多集中在谷胚中，可將其谷胚提取精制，再摻入面粉內，使面粉具有較高的營(yíng)養價(jià)值，可產(chǎn)生良好的食用效果。

④強化小麥粉的標準

    面粉中添加營(yíng)養素是制粉廠(chǎng)進(jìn)行的，是根據面粉的用途以及國家制定的標準，掌握各種營(yíng)養素的添加量。表4為美國現行小麥粉的強化標準。美國現行的強化標準（毫克/100克）強化成分、強化面粉和強化自發(fā)面粉、強化粗粒粉、維生素B1 0.64 0.4-0.6維生素B2 0.64 0.26-0.33煙 酸 5.3 3.5-4.64鐵 4.4 2.9鈣 211 110

    注：鈣的添加，在強化自發(fā)面粉中是強制性的，在強化面粉、強化粗粒粉中是任選的。

    近年來(lái)，全美營(yíng)養協(xié)會(huì )提出擴大面粉的營(yíng)養強化范圍，建議新的面粉強化標準，以適應各地人們缺乏的不同營(yíng)養素。由于面粉是人們飲食中應用普遍的食品，容易將這些營(yíng)養素混入松散均勻的粉料中，所以在技術(shù)上易解決?，F行的面粉強化中還添加有如下?tīng)I養素，每百克含量為：維生素A 0.29毫克，維生素B 60.44毫克，葉酸0.066毫克，鋅2.2毫克，鎂44毫克。

    加拿大強化面粉的標準見(jiàn)表5。在每百克面粉中，還允許任選的營(yíng)養素包括：維生素B 60.25-0.31，葉酸 0.4-0.5毫克，泛酸1.0-1.3毫克，鎂150-190毫克，碳酸鈣和食用骨粉要達到提供足量的鈣110-140毫克。

    加拿大面粉強化標準（毫克/100克）強化成分 面粉和強化面粉低 高維生素B1 0.44 0.77維生素B2 0.27 0.48煙 酸 3.5 6.4鐵 2.9 4.3

2.面粉

    面粉在我國已開(kāi)始起步，在國外則發(fā)展很快。為滿(mǎn)足各種食品不同的用途，面粉質(zhì)量有特定的要求，首先要選用合適的小麥（軟麥或硬麥），并采用合理的工藝流程，使生產(chǎn)的面粉達到一定的物理、化學(xué)、谷物生化特性。

①面包粉

    用面包粉能制作松軟而富于彈性的面包，這是由蛋白質(zhì)的特性所決定的。以筋力強的小麥加工的面粉，制成的面團有彈性，可經(jīng)受成型和模制，能生產(chǎn)出體積大、結構細密而均勻的面包。面包質(zhì)量根據面包體積（面包特定的體積厘米3/克）而定。它和面粉的蛋白質(zhì)含量成正比，并與蛋白質(zhì)的質(zhì)量有關(guān)。為此，制作面包用的面粉，必須具有數量多而質(zhì)量好的蛋白質(zhì)，一般面粉的蛋白質(zhì)在12%以上。

②餅干粉

    制作酥脆和香甜的餅干，必須采用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成餅干后，干而不硬，而面粉的蛋白質(zhì)含量應在10% 以下。粒度很細的面粉可生產(chǎn)出光滑明亮、軟而脆的薄酥餅干。制作各式糕點(diǎn)的面粉，可含有稍高的蛋白質(zhì)，采用軟麥與硬麥各半加工而成。采用全部軟麥加工的面粉，可制作摻有果仁的各式餅干。

③家庭用粉

    在英國，家庭用粉專(zhuān)門(mén)用來(lái)制作面食、蛋糕、軟點(diǎn)心等。它采用蛋白質(zhì)低的軟麥加工而成，其蛋白質(zhì)含量為10.5％。小麥加工時(shí)，應清除發(fā)芽小麥，因為α－淀粉酶的活性，易使面團在烘烤時(shí)產(chǎn)生糊精類(lèi)物質(zhì)，制成發(fā)粘的烘焙食品，食用品質(zhì)不佳。

④自發(fā)面粉

    這種面粉是在家庭用粉內添加發(fā)酵劑。由于面團在烘烤時(shí)氣體產(chǎn)生得相當快，得到充分膨脹，因此，保證面粉有足夠的筋力，才能保持所產(chǎn)生的氣體。此種面粉水分不得超過(guò)13.5%，以免使面團的發(fā)酵劑超過(guò)反應，而減少充氣能力。家用自發(fā)面粉通常添加的發(fā)酵劑有碳酸氫鈉和酸性磷酸鈣，在有水的情況下產(chǎn)生反應，生成二氧化碳。發(fā)酵劑的使用量，通?？擅娣壑亓糠謩e加入碳酸氫鈉1.16%和80%純度的酸性磷酸鈣1.61%。酸性成分添加劑稍多些是合適的，但碳酸氫鈉加得過(guò)多，易產(chǎn)生堿味，并使色澤成黃褐色。

⑤糕點(diǎn)粉

由于糕點(diǎn)的種類(lèi)不同，生產(chǎn)各類(lèi)糕點(diǎn)的用粉可分為下列幾種

    （1）糕點(diǎn)粉：這種面粉之所以能使制成的糕點(diǎn)保持松散的結構，是由于它存在均勻和膨脹的淀粉粒。它可采用蛋白質(zhì)含量低，α-淀粉酶活性低的粉質(zhì)小麥加工而成。在研磨時(shí)淀粉粒要不受損傷。糕點(diǎn)粉的標準特性是：不經(jīng)處理的糕點(diǎn)粉，蛋白質(zhì)含量8.5%-9.5%，顆粒大小超過(guò)90微米至小限度，以便制造出更為細密而均勻的點(diǎn)心；筋力強的糕點(diǎn)粉，采用筋力較高的小麥加工而成，適用于水果層狀蛋糕，蛋白質(zhì)含量12%，用0.18%氯*處理，淀粉損傷程度3.0%-4.5%。

    （2）“高比”面粉：糕點(diǎn)粉經(jīng)氯*漂白，可改善面粉色澤，并使糕點(diǎn)的配方中，糖與面粉之比和液體與面粉之比都高，故稱(chēng)為“高比”面粉。對這種面粉的要求是粒度細，蛋白質(zhì)含量要低，通常按重量為0.1%-0.15%氯*處理。英國磨制“高比”粉的標準是：蛋白質(zhì)含量7.6%-8.4%，損傷淀粉占3.0%-4.5%，面粉細度要求有70%在32微米以下，超過(guò)90微米的顆粒至低限度。“高比”面粉適于制作海綿狀食品，如松軟的蛋糕。

    （3）發(fā)酵食品(奶油小圓甜面包等)用粉：要求用中等筋力的面包粉，因為它發(fā)酵時(shí)間短，配方中油脂和糖可促使面筋軟化。

    （4）軟點(diǎn)心用粉：要求采用筋力較強的烘焙用粉制作奶油松餅，筋力不太強的家庭用粉制作油酥點(diǎn)心類(lèi)

⑥湯用面粉

    面粉經(jīng)蒸氣處理，或者小麥經(jīng)蒸氣處理，再加工成面粉，會(huì )使酶類(lèi)失去活性。湯用面粉中細菌的狀況具體要求是：每10克面粉中耐熱孢子總數不大于125個(gè)；每10克面粉中平均酸菌孢子不超過(guò)6%。

⑦面糊用粉

    一種低蛋白質(zhì)面粉，適宜采用90%筋力弱的小麥和10%的筋力強的小麥加工而成。要求α-淀粉酶活性弱，并加入合適的發(fā)酵粉。小麥在研磨時(shí)要避免淀粉損傷過(guò)多，防止面糊粘度過(guò)高。

⑧香腸餡用粉

    采用筋力弱的小麥，加工成蛋白質(zhì)含量低的面粉，或者可將面粉采用空氣分級所得的低蛋白粉作為原料。理想的面粉特征是：麥芽糖值低，α-淀粉酶活力弱，吸水能力強。

⑨出口面粉

    出口的面粉質(zhì)量必須嚴格檢查。對于灰分、粗細度、面筋質(zhì)、色澤有較高的要求，并在市場(chǎng)上具有競爭力，在貯藏、運輸中面粉中的水分含量要低，以免發(fā)霉、蟲(chóng)害。為安全起見(jiàn)，面粉必須經(jīng)撞擊殺蟲(chóng)處理。如1980年美國食品和藥物管理局通告：面粉被污染程度，在50克面粉中含有5個(gè)或更多的昆蟲(chóng)碎片，以及含有1根或多根動(dòng)物的毛要予以扣留。對面粉內的蟲(chóng)卵數也有要求。因此，應根據面粉的去向和質(zhì)量要求進(jìn)行加工和后處理。