面粉是指適用于某類(lèi)面制食品的加工工藝要求和品質(zhì)要求而生產(chǎn)的具有專(zhuān)門(mén)用途的小麥粉。我國每年面粉加工量為6000萬(wàn)噸左右，粉僅占15%左右，而發(fā)達國家粉比例高達90%以上。
隨著(zhù)我國食品工業(yè)和餐飲業(yè)的快速發(fā)展，市場(chǎng)對面粉的需求量越來(lái)越大，生產(chǎn)也越來(lái)越受到關(guān)注。
國內的面粉發(fā)展起步晚、品種少、生產(chǎn)工藝落后，并且由于我國小麥品種的多樣性和地域性消費差異，使得我國高等級粉生產(chǎn)的難度較大。把握生產(chǎn)粉的技術(shù)關(guān)鍵，建立完善的品控和研發(fā)體系，充分認識市場(chǎng)需求狀況和特定消費習慣，選用恰當的原料小麥，采用先進(jìn)的粉生產(chǎn)工藝技術(shù)，有助于面粉加工企業(yè)克服原料品質(zhì)繁雜、消費習慣眾多等難題，生產(chǎn)出穩定的粉。
我國擁有數千年歷史的飲食文化，面制品種類(lèi)豐富，但是我國的粉品種少、穩定性差，無(wú)論在品種、數量和功能上都與發(fā)達國家存在差距。
目前，粉生產(chǎn)的主要方法有：配麥法、在線(xiàn)配粉法、配粉倉配粉法，雖然配粉法的度高，但由于成本較高，國內企業(yè)大多采用配麥法與在線(xiàn)配粉法結合來(lái)生產(chǎn)粉，甚至部分企業(yè)采用一種小麥直接用在線(xiàn)配粉法生產(chǎn)粉。因此，控制好技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)，對配粉設施不完善的國內面粉加工企業(yè)顯得尤為重要。
粉生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵主要在于：把握好原料關(guān)；嚴格生產(chǎn)過(guò)程管理；粉修飾；品控研發(fā)與售后服務(wù)體系。
把好原料關(guān)
一是要合理選擇原料小麥。
原糧選擇和利用的成功與否是粉生產(chǎn)的關(guān)鍵。生產(chǎn)用于加工饅頭、面條、水餃的粉，是我國粉生產(chǎn)的主流。因此，在進(jìn)行原料小麥選擇時(shí)，在考慮貨源充足情況、價(jià)格等因素的同時(shí)，應根據我國不同地域小麥品質(zhì)特點(diǎn)有針對性地選擇恰當的原料小麥。有條件的企業(yè)可以從育種、栽培著(zhù)手，加強小麥生產(chǎn)基地的建設，培育適合區域性特色食品品質(zhì)要求的小麥。
二是綜合評價(jià)小麥的制粉性能和食用品質(zhì)，建立完善的小麥品質(zhì)評價(jià)體系。
在進(jìn)行粉生產(chǎn)之前，必須對原料小麥進(jìn)行全面的品質(zhì)測定并進(jìn)行實(shí)驗制粉和食品制作評價(jià)，為配麥提供科學(xué)的依據。
小麥品質(zhì)的評定主要包括：
小麥籽粒品質(zhì)
包括千粒重、容重、角質(zhì)率、硬度等。小麥籽粒品質(zhì)與制粉品質(zhì)和食用品質(zhì)密切相關(guān)，尤其是出粉率、面粉灰分、白度等制粉品質(zhì)。
小麥的蛋白質(zhì)品質(zhì)
包括蛋白質(zhì)數量和質(zhì)量。蛋白質(zhì)數量指蛋白質(zhì)含量和面筋數量，蛋白質(zhì)質(zhì)量指標有：沉降值、面筋指數、伯爾辛克常數等。
小麥籽粒的淀粉特性和淀粉酶活性
小麥胚乳75%以上是淀粉，面粉的食用品質(zhì)很大程度上受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影響，評價(jià)淀粉特性主要應用粘度曲線(xiàn)和破損淀粉含量測定，評價(jià)淀粉酶的活性一般采用降落數值測定。
面團的流變學(xué)特性
包括粉質(zhì)特性、拉伸特性等。面制食品制作品質(zhì)。食品制作評價(jià)是檢驗小麥品質(zhì)的直接方法。
三是進(jìn)行小麥品質(zhì)、中間制品、面粉品質(zhì)、食品品質(zhì)相關(guān)性分析。
對可能使用的小麥的各項指標進(jìn)行分析檢測，建立小麥檔案庫，包括產(chǎn)地、品種、各項品質(zhì)指標以及對不同面制食品的適應性等，為原料選擇提供基礎數據。通過(guò)對實(shí)際生產(chǎn)面粉品質(zhì)指標分析，得到小麥品質(zhì)指標與實(shí)際生產(chǎn)面粉品質(zhì)指標相關(guān)性，從而能夠根據原料品質(zhì)預測面粉品質(zhì)。通過(guò)小麥品質(zhì)與面制食品質(zhì)量相關(guān)性分析，找出小麥品質(zhì)與食品品質(zhì)的相關(guān)性，可以根據小麥品質(zhì)預測食品品質(zhì)狀況，同時(shí)也可根據客戶(hù)提出的食品品質(zhì)要求，有針對性地選擇原料小麥，為原料采購提供參考依據。
嚴控生產(chǎn)過(guò)程管理
分級與除雜
清除小麥中夾雜和粘附的雜質(zhì)對保證面粉質(zhì)量非常關(guān)鍵，實(shí)際生產(chǎn)中分級作用往往被忽略。生產(chǎn)高等級面粉時(shí)把小麥分級技術(shù)和清潔生產(chǎn)結合起來(lái)，利用小麥表面農藥、蟲(chóng)卵、微生物清除技術(shù)，霉變粒、鼠糞等有害物質(zhì)的分選技術(shù)，蟲(chóng)蝕粒、癟麥等劣質(zhì)小麥分級技術(shù)，保證面粉的質(zhì)量和清潔程度。
配麥與調質(zhì)
對于沒(méi)有配粉系統的面粉廠(chǎng)，完善的配麥工藝是必須的，對于水分、硬度差別較小的小麥可采用毛麥搭配，對于水分、硬度差別大的小麥(特別是小麥和普通小麥搭配時(shí))采用光麥搭配，以保證水分調質(zhì)效果。配麥一定要，從而保證面粉質(zhì)量和產(chǎn)品穩定。
調質(zhì)是保證面粉質(zhì)量的關(guān)鍵。目前大多數面粉廠(chǎng)是以產(chǎn)品水分及加工水耗來(lái)確定加水量，這種方式不能保證小麥達到較佳入磨水分，特別是在生產(chǎn)高筋小麥粉時(shí)，會(huì )嚴重影響面粉的出率和質(zhì)量。對于有面粉降水設施的面粉生產(chǎn)線(xiàn)，應以保證入磨水分適合加工工藝要求為原則。此外，調質(zhì)過(guò)程中微生物滋生和繁殖較快，對面粉品質(zhì)和產(chǎn)品清潔安全影響較大，應根據小麥品質(zhì)狀況，選用合適的調質(zhì)方式和手段，減少調質(zhì)時(shí)間，降低微生物活性，采用凈化水調質(zhì)，防止外來(lái)污染源介入，確保面粉質(zhì)量和清潔安全。
制粉工藝
用粉制粉工藝應根據產(chǎn)品的種類(lèi)和產(chǎn)品結構而定，總的來(lái)說(shuō)，應遵循以品質(zhì)分級、加大粉流品質(zhì)差異的原則，利用小麥分級加工技術(shù)、強化物料分級技術(shù)、物料純化技術(shù)、細料特殊處理技術(shù)來(lái)保證制粉效果。對各粉流面粉理化指標、外觀(guān)品質(zhì)、面團流變學(xué)特性、食用品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)，為在線(xiàn)配粉提供基礎。
后處理工藝
面粉后處理系統對于粉生產(chǎn)是至關(guān)重要的，和配麥法相比，配粉法具有原糧利用率高、配比多且便于操作、生產(chǎn)工藝穩定、微量添加準確、產(chǎn)品質(zhì)量穩定等優(yōu)點(diǎn)。后處理工藝一定要靈活使用，對于配比準確度要求較低的粉可采用粗配，對于粉一定要采用精配，微量添加采用預混合技術(shù)。配置好的面粉在輸送過(guò)程中避免產(chǎn)生分級現象，對于工業(yè)用面粉盡量采用散裝形式發(fā)放。
重視粉修飾
粉修飾主要包括品質(zhì)改良和營(yíng)養強化。
品質(zhì)改良是采用物理、化學(xué)、生物或其他手段對粉品質(zhì)進(jìn)行有目的的調整、改進(jìn)和完善，使之更加適合食品品質(zhì)的要求。
營(yíng)養強化是通過(guò)添加營(yíng)養素（加工損失的或本身缺少的）的方法來(lái)提高小麥粉的營(yíng)養品質(zhì)。粉修飾時(shí)一定要結合面粉自身缺陷合理選擇修飾方式，保證添加準確和均勻，防止添加后分級;不違禁使用和過(guò)量使用添加劑，確保食品安全;營(yíng)養強化應在不影響粉食用品質(zhì)前提下使用。
完善品控研發(fā)設施和體系
品控研發(fā)設施和體系的建立是生產(chǎn)粉必要的條件，品控研發(fā)貫穿整個(gè)粉生產(chǎn)過(guò)程，從產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、原糧選配、過(guò)程質(zhì)量控制、面粉修飾、配比優(yōu)化、到產(chǎn)品質(zhì)量和食用品質(zhì)，每個(gè)環(huán)節都離不開(kāi)品控研發(fā)，因此，建立技術(shù)過(guò)硬的品控研發(fā)團隊是非常必要的。面粉市場(chǎng)一般面對的是終端客戶(hù)，無(wú)論是作坊或是食品加工企業(yè)，對于面粉質(zhì)量波動(dòng)帶來(lái)的服務(wù)要求必須及時(shí)反饋，以便進(jìn)一步優(yōu)化方案，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，提高或穩定面粉質(zhì)量。
總之，粉生產(chǎn)需要具備以下條件：
具備與所生產(chǎn)的粉品質(zhì)相適應的小麥；具備現代化的品控研發(fā)設施和高素質(zhì)品控研發(fā)隊伍；具備合理的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設施和生產(chǎn)技術(shù)管理隊伍；采用科學(xué)合理的小麥粉后處理工藝及必要的添加劑修飾技術(shù)；具有科學(xué)的質(zhì)量控制系統和完善的市場(chǎng)服務(wù)體系。把握好粉生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)控制點(diǎn)，因地制宜地開(kāi)發(fā)適合我國面制食品要求的粉，應成為我國小麥粉加工的發(fā)展方向。
