電子式粉質(zhì)儀研究表明小麥制粉過(guò)程中適量添加水分有利于小麥粉質(zhì)提高。因為那時(shí)候添加適量水分會(huì )促使小麥碾磨時(shí)麩皮完整性，能夠刮凈麩皮上的胚乳，提高面粉的粉色及出粉率，同時(shí)促使乳結構松散，強度弱化，易于研磨，從而降低動(dòng)力消耗。水分添加對面粉穩定時(shí)間和拉伸長(cháng)度的影響巨大。
應用電子式粉質(zhì)儀進(jìn)行面粉生產(chǎn)實(shí)驗表明，在其他條件不變的情況下，對小麥的水分進(jìn)行適當的調節，會(huì )影響面粉內在特性即：粉質(zhì)和拉伸性能的變化，特別是前路皮磨前路心磨系統變化較大，因為，首先小麥胚乳中的淀粉和蛋白質(zhì)是交叉混雜在一起的，由于二者的吸水速度和能力不同，膨脹速度也不同，從而引起淀粉和蛋白質(zhì)的顆粒位移。
所以，隨著(zhù)水分的變化，面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在各系統中的移動(dòng)發(fā)生變化，顆粒組合也發(fā)生變化，致使面團穩定時(shí)間和拉伸長(cháng)度發(fā)生變化。其次，隨著(zhù)水分調節，加工過(guò)程中通過(guò)清粉機送至各系統的物料發(fā)生變化，特別是含蛋白質(zhì)不同的顆粒料送往前路心磨系統的變化更明顯，致使反映面團耐受機械攪拌能力的穩定時(shí)間及反映面團拉伸性和可塑性的拉伸長(cháng)度發(fā)生了變化。
電子式粉質(zhì)儀的綜合實(shí)驗證明水分調節會(huì )對面團穩定性和拉伸性產(chǎn)生影響，隨著(zhù)水分含量提高前路心磨系統的穩定時(shí)間會(huì )降低，但是拉伸長(cháng)度變化不明顯皮磨系統隨水分的增大，穩定時(shí)間略有減小，而拉伸長(cháng)度有增加。這樣可以根據穩定時(shí)間和拉伸長(cháng)度在各系統中的數據變化，從不同系統中選擇生產(chǎn)不同需求的面粉。
