小麥面粉制作過(guò)程中，
電子式粉質(zhì)儀表明適當添加水分有助于小麥粉質(zhì)的提高，同時(shí)水分的添加會(huì )促進(jìn)小麥胚乳根結構松散化、小麥面團強度降低。但是在小麥面粉具體生產(chǎn)過(guò)程中，具體又該添加多少水分為宜,才能夠生產(chǎn)出符合人們需求的面粉呢？可以通過(guò)電子式粉質(zhì)儀進(jìn)行實(shí)驗確定面粉較佳水分添加量。
電子式粉質(zhì)儀證實(shí)隨著(zhù)水分的變化，面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在各系統中的移動(dòng)發(fā)生變化，顆粒組合也發(fā)生變化，致使面團穩定時(shí)間和拉伸長(cháng)度發(fā)生變化。其次，隨著(zhù)水分調節，加工過(guò)程中通過(guò)清粉機送至各系統的物料發(fā)生變化，特別是含蛋白質(zhì)不同的顆粒料送往前路心磨系統的變化更明顯，致使反映面團耐受機械攪拌能力的穩定時(shí)間及反映面團拉伸性和可塑性的拉伸長(cháng)度發(fā)生了變化。
電子式粉質(zhì)儀實(shí)驗表明在其他條件不變的情況下，對小麥的水分進(jìn)行適當的調節，會(huì )影響面粉內在特性即：粉質(zhì)和拉伸性能的變化，特別是前路皮磨前路心磨系統變化較大，因為，首先小麥胚乳中的淀粉和蛋白質(zhì)是交叉混雜在一起的，由于二者的吸水速度和能力不同，膨脹速度也不同，從而引起淀粉和蛋白質(zhì)的顆粒位移。
實(shí)驗結果表明，電子式粉質(zhì)儀表明隨著(zhù)水分添加量的改變，小麥粉質(zhì)也在發(fā)生變化，研究人員表明面團中的水分添加量在15%以下時(shí)，小麥粉質(zhì)處于較佳狀態(tài)。因此，在生產(chǎn)小麥面粉時(shí)較好將小麥粉水分控制在15%以?xún)取?/div>
